Theo các chuyên gia, chế biến nem chua là quá trình lên men lactic từ thịt sống và không trải qua bất kỳ công đoạn xử lý nhiệt nào. Những vi sinh vật giúp nem chín phát triển trong nhiên liệu, trong lá gói. Những vi sinh vật này có hai nhóm có lợi và có hại. Quá trình lên men lactic sẽ giúp vi sinh vật có lợi phát triển và ức chế vi sinh vật có hại. Nhưng đó chỉ là trên lý thuyết, thực tế nếu người làm nem không lành nghề thì nem chua sẽ không đảm bảo an toàn.

Ảnh minh họa

Theo PGS. TS. Nguyễn Thúy Hường, Khoa Công nghệ sinh học, Đại học Bách khoa TPHCM, mối nguy của sản phẩm nem chua nằm ở vi sinh vật gây bệnh có thể có trong nguyên liệu. Với đặc thù là thịt sống và chín sinh học chứ không phải chín bằng nhiệt nên sự tiêu diệt các vi sinh vật ở món ăn này rất khó khăn.
 
Các nhóm sinh vật gây bệnh có thể có trong nem chua phải kể đến như: Salmonella, Shigella, Ecoli, Colifome… Đây là những nhóm vi sinh vật không được phep có mặt trong thực phẩm và sự có mặt của nó trong thực phẩm có thể gây ngộ độc cấp tính cho người sử dụng.
 
Ngoài ra, nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm còn có thể đến từ môi trường không đảm bảo vệ sinh. Nhân viên của các cơ sở làm nem chua hầu như không đeo bao tay khi sản xuất,  khi chế biến xong các vật dụng cũng không được chùi rửa ngay. Đây chính là môi trường thuận lợi để vi khuẩn gây hại phát triển, chưa kể đến nguy cơ phát sinh vi khuẩn từ nguyên liệu ban đầu. Có thể nói quy trình sản xuất nem chua truyền thống tiềm ẩn rất nhiều nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm.
 
Các chuyên gia về công nghệ thực phẩm đã nghiên cứu ra một quy trình sản xuất nem chua mà trong đó chế phẩm sinh học sẽ được sử dụng để thay thế cho việc phụ thuộc hoàn toàn vào vi sinh vật có sẵn trong tự nhiên. Theo PGS. TS. Nguyễn Thúy Hường, khi sử dụng chế phẩm này sẽ có lợi ích là rút ngắn thời gian lên men và quan trọng là ức chế được vi sinh vật gây bệnh. Với sự lựa chọn những chủng vi sinh vật quan trọng nhất sẽ góp phần tạo nên hương vị truyền thống cho sản phẩm nem chua. 
 
Tuy vậy, các chế phẩm này hiện chỉ được sản xuất mang tính chất nội bộ ở một số trường, viện. Quy trình sản xuất nem chua như trên chỉ mới dừng lại ở các nghiên cứu thực nghiệm. Hầu hết các loại nem chua đang được bày bán trên thị trường vẫn đang được sản xuất theo quy trình thủ công truyền thống. Tất nhiên những sản phẩm ấy vẫn ẩn chứa những nguy cơ mất an toàn thực phẩm. Mặc dù chưa thể khẳng định tất cả các loại nem chua trên thị trường đều không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm nhưng điều cẩn trọng mỗi khi ăn nem chua là điều nên lưu ý.

Thuỳ Minh